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Forma di Silter intera, pezzi tagliati e strumenti per la pulizia e taglio
Produttori

Silter DOP

E’ uno dei formaggi più conosciuti della Valle Camonica e fra i più apprezzati sul mercato.

“Premiato” con il riconoscimento Dop (Denominazione di Origine Protetta dall’U.E.), un marchio di qualità e di garanzia, grazie all’attività di promozione della Comunità Montana e di un omonimo Consorzio per la tutela, il “Silter” rappresenta una delle produzioni casearie di eccellenza del nostro territorio, contraddistinto anche dalla marchiatura a fuoco, sulla sua crosta, delle immagini-simbolo delle incisioni rupestri camune inserite nel Sito Unesco n.94 di arte rupestre.

 

La produzione del “Silter” vanta origini antiche, legate alle tradizioni agricole della Valle Camonica e del Sebino, a cominciare dal suo nome, che proviene da quello del locale – appunto Silter – dove questo formaggio viene stagionato durante il periodo dell’alpeggio.

Il “Silter” viene storicamente prodotto in una zona alpina e prealpina che si estende dal lago d’Iseo Sponda Bresciana al Passo del Tonale. Le sue eccellenti caratteristiche organolettiche e il rispetto che le popolazioni locali nutrono da sempre per tutto ciò che è tradizione, hanno contribuito a far sì che questo formaggio continui ad essere prodotto anche ai nostri giorni nei numerosi caseifici di fondo valle e alpeggio della zona di produzione, con metodiche tramandate dai casari di generazione in generazione.

 

Si ottiene esclusivamente da latte vaccino crudo che viene deposto in vasche a temperatura controllata per l’affioramento e viene così parzialmente scremato. Secondo quanto stabilito dal disciplinare, le vacche devono appartenere alle razze tipiche di montagna (Bruna, Grigio Alpina e Pezzata Rossa) almeno per l’80% e quelle di razza Bruna devono essere almeno il 60% di tutte le vacche in lattazione nelle singole aziende.

La pasta di questo formaggio è dura, mai troppo elastica, a volte con occhiatura piccola-media, distribuita in modo uniforme. Il colore varia da bianco a giallo intenso in funzione dell’alimentazione delle bovine e della stagionatura. Prevale il sapore dolce, mentre compaiono note di sapido e/o piccante nei formaggi molto stagionati. L’odore e l’aroma sono persistenti; tra i più percepiti troviamo la frutta secca, il burro e il latte di vacche alimentate prevalentemente con i foraggi della zona geografica, la farina di castagne.

Un altro prodotto molto apprezzato, legato al “Silter” ed anche ad altri formaggi ottenuti dal a latte scremato è il burro artigianale. Il burro è ottenuto dalla centrifugazione della panna di affioramento non pastorizzata.

 

Il “Silter” può essere consumato fresco ed è anche un prezioso condimento per molte pietanze, di cui esalta gli aromi. E’ un ingrediente tipico del ripieno dei casoncelli (i classici ravioli camuni) ed è eccellente per mantecare il risotto a fine cottura. Il “Silter” stagionato può essere gustato con patate bollite o con la polenta.

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