Fatulì

Da una valle laterale della Valle Camonica, la Val Saviore, suggestiva e unica per le sue bellezze naturalistiche, proviene un caprino molto particolare e piuttosto raro: il “Fatulì”.

Questo formaggio viene prodotto da generazioni di casari dal latte crudo della capra Bionda dell’Adamello, una razza autoctona alpina tipica di queste zone, di taglia medio-grande con il corpo robusto e agile, e il mantello di tonalità variabile dal marrone chiaro al biondo.

Questa razza, che in passato era presente in modo più consistente, negli ultimi anni è stata sottoposta a progetti di recupero e salvaguardia che hanno portato a un significativo aumento di capi.

La produzione di “Fatulì” tradizionale è strettamente legata all’utilizzo del latte di capra Bionda: il sapore è particolarmente saporito, grazie alla diffusa pratica del pascolo e alle caratteristiche genetiche della razza caprina.

Il processo di lavorazione del “Fatulì” dopo una prima e veloce fase di stagionatura prevede l’affumicatura, che tradizionalmente avveniva bruciando rami e bacche di ginepro: con questo passaggio, il prodotto assume un color marroncino dovuto al deposito del fumo sulla sua superficie. Grazie ad appositi accorgimenti si evita tuttavia che il sapore del fumo penetri all’interno del formaggio e modifichi le sue caratteristiche organolettiche.

La forma tipica del “Fatulì”, le cui dimensioni sono piuttosto ridotte, è cilindrica con le facce piane; la crosta risulta più o meno scura a seconda dell’affumicatura e presenta i caratteristici solchi lasciati dalla grata sulla quale il formaggio viene depositato in questa fase. Il colore della pasta, dalla consistenza elastica, varia dal giallo paglierino al giallo intenso e generalmente risulta essere compatta o caratterizzata da una piccola occhiatura. I profumi sono intensi, con evidenti note affumicate, ma anche da sentori erbacei e di frutta secca.

Nel formaggio stagionato oltre i sei mesi, quando gli effetti dell’affumicatura si sono ridotti, il “Fatulì” assume un sapore più dolce, simile a quello delle castagne secche.

In cucina viene impiegato come base per risotti, ma anche in abbinamento a insalate e verdure fresche e pizza.

Dal 2007 il Fatulì è divenuto presidio Slow Food e la sua produzione viene promossa dall’Associazione Produttori Fatulì della Valsaviore.