Da una lunga tradizione di allevatori e in un contesto ambientale straordinario, nasce in Valle Camonica sin dall’antichità la pratica della produzione di carni e salumi. Una consuetudine contadina che nel tempo ha affinato gli strumenti di lavorazione arrivando a risultati eccellenti, grazie anche alla cosiddetta “arte dei norcini”.
I salumi camuni vengono prodotti da generazioni di allevatori e rappresentano uno dei prodotti più caratteristici della Valle Camonica. Tra le tante varietà disponibili, si possono citare la slinzega di manzo o asino, la fesetta di maiale, il lardo, il guanciale, la pancetta steccata od affumicata, il salame d’asino o di suino, la salsiccia di asino, cinghiale, capra o pecora e il violino d’agnello o di capra. Inoltre ancora oggi si producono in gran quantità le salamelle, comunemente chiamati in dialetto locale “strinù” che spesso vengono insaporiti con sale, alloro e ginepro.
Fra le carni di ovinidi, si può consumare la berna, che viene lavorata, aromatizzata e seccata. Dalla pecora di Corteno Golgi, una razza in via di estinzione protetta dall’Unione Europea, nel paese del premio Nobel Camillo Golgi, si ricava il “cuz”: carne di pecora bollita per almeno tre ore nel suo stesso grasso.
In Valle Camonica si possono trovare anche salamelle con carne di capra e pecora: il grasso è sempre suino. Ci sono anche salami inconsueti, come quello di lumaca, o i salami di selvaggina, ma anche carne di selvaggina, come cervi, caprioli o camosci.
La carne più caratteristica della Valle Camonica resta però la famosa salsiccia di castrato, produzione tipica del paese di Breno dagli anni Venti del Novecento. L’esito di lunghe ore di preparazione è un salsicciotto di carne di castrato magrissimo, che può essere consumato con patate bollite o polenta. La sua bontà consiste soprattutto nel sugo che si ottiene al momento dell’apertura, dato che la carne viene impastata con il brodo dello stesso castrato.
Infine, troviamo la “carne salada”, prodotta con carne di manzo, di cui si usa fesa o scamone. Rimane per una ventina di giorni a riposare con aglio, alloro, bacche di ginepro, pepe e poi viene bollita o consumata cruda, affettata sempre finissima.
La si può gustare con fagioli e cipolle e con un filo d’olio camuno.
Elenco produttori
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Agriturismo Al Plas
Località al Plas – Paisco Loveno
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Agriturismo Al Soldadì
Via Les, 54 – Corteno Golgi
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Agriturismo Antichi Sapori Camuni
Via Fane, 50 – Pian Camuno
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Agriturismo Belotti Angelo Corrado
Via C. Battisti 11 – 25050 Villa Dalegno di Temù (BS)
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Agriturismo Il Ginepro
Via Vittoria, 34 – Frazione Valle – Saviore dell’Adamello
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Agriturismo Il Gippone
Località Gippone, 5 – Frazione Gratacasolo – Pisogne
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Agriturismo Il Vecchio Scarpone
Via Lucco, 5 – Monno
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Agriturismo Il Viandante
Via Medaglie d’Argento, 2 – Sellero
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Agriturismo La Sognata
Via Ribalda, 2 – Frazione Annunciata – Piancogno
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Agriturismo Le Frise
Via Plagne, 12 – Località Rive dei Balti – Artogne
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Agriturismo Le Margole
Località Margole – Cividate Camuno
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Agriturismo Paros
Località Parosso, 8 – Angolo Terme
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Agriturismo Prestello
Località Prestello – Prestine
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Agriturismo Ricreativo Pastorelli Elena
Via Manzoni 106 – Località Spinera – Berzo Inferiore
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Agriturismo San Cristoforo
Via San Cristoforo 23/D – Località Cappellino – Darfo Boario Terme
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Agriturismo San Faustino
Località San Faustino – Ceto
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Agriturismo Serec
Via Serec – Angolo Terme
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Agriturismo Val di Canè
Località Cortabona – Val di Canè – Vione
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Agriturismo Val Grande Sas di Confortola G.&C.
Via Cavour, 9 – Vezza d’Oglio
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Bona Ermenegilda
Via Zazza 01 – Malonno
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Camuna Carni
Via Lanico 77 – Malegno
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Canti Daniela
Via Perlongo, 77 – Malonno
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Casalini Angelo
Via S. Briscioli, 34 – Capo di Ponte
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Ducoli Giovanni
Via Campogrande – Breno
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Felappi Chiara
A.Vespucci n.11,Fraz. Gorzone – Darfo Boario Terme
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Fless
Località San Valentino – Berzo Demo
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Gas
Via Ponte Noce 2/A – Sellero
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Golde
Località Golde – Berzo Demo
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Il Quadrifoglio
Via Giallo – Borno
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La Bottega della Valgrigna
Via Santa Maria, 6 – Berzo Inferiore
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La Terra di Mezzo di Boglioni Sabrina
Via Corridoni, 32/A – Berzo Demo
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Macelleria Artigiana Giuseppe Pedersoli
Via Garibaldi, 10 – Breno
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Macelleria Barbetti
Corso Italia n. 36 – Darfo Boario Terme
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Macelleria Bonetti
Via S. Tomaso, 2 – Berzo Inferiore
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Petet
Via Tolotti, 33 – Esine
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Sorlini Mario
Loc. Sorline – Angolo Terme
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Tiberti Monia
Via Fontane 39 Frazione Valle – Saviore dell’Adamello