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Formaggi di pecora

Non solo formaggi di capra. In Valle Camonica, come in molte valli bresciane, era presente in passato la tradizione casearia di lavorazione dei formaggi di pecora. Questa produzione è stata di recente recuperata, attingendo all’esperienza ancora attiva della lavorazione artigianale del latte di capra e di vacca che, rispetto ai processi di trasformazione, non è molto diversa. Il latte di pecora, invece, come per le altre specie, cambia a seconda della razza, dell’alimentazione, del pascolo e dei fattori ambientali.

In generale i formaggi con latte di pecora sono caratterizzati dall’elevato contenuto di grasso e proteine. Da questo latte in Valle Camonica si ottengono due tipologie di formaggio: uno, a pasta molle, di breve stagionatura, tipo caciotta; l’altro a pasta semidura, tipo pecorino semistagionato.

La formaggella di pecora, il cui latte viene trasformato crudo, si presenta con una pasta morbida e bianca, mentre all’esterno ha la crosta liscia e sottile. Il gusto è dolce e leggero con gradevoli note aromatiche: un ottimo formaggio da fine pasto, da accompagnare a un buon bicchiere di vino.

Lo stagionato di pecora, dopo tutti i processi di trasformazione, si presenta con una pasta color avorio e un aroma intenso, con un retrogusto tipico dei grassi aromatici del latte di pecora. Si degusta volentieri con pane bianco o di segale e un bicchiere di corposo vino camuno.

Fra i formaggi di pecora, troviamo infine la ricotta o mascherpa, ottenuta dal siero dolce. La prima ricotta che sale in superficie durante la lavorazione viene chiamata “fiurit”.

La ricotta stagionata può essere utilizzata come condimento di verdure, come i cornetti gialli, le badane, sui quali viene grattugiata. La ricotta fresca è ottima con verdure, frittate e viene anche impiegata in pasticceria.

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